El mejor jamón ibérico de bellota
Cómo identificarlo
Cómo identificar el mejor jamón ibérico de bellota
El jamón es un manjar y si es ibérico y de bellota mejor, pero¿ cómo podríamos saber cuál es el mejor jamón ibérico de bellota ? Evidentemente, cada comensal tiene sus preferencias y elige las variedad que más le gusta. Pero existen una serie de características que coinciden a la hora de tomar la decisión sobre nuestro favorito.
Los consumidores y las personas ajenas a la producción tienden a desconocer aspectos importantes que determinan la calidad del jamón. Estas características son el origen del producto, su proceso de elaboración y la legislación que protege las zonas ideales para la cría y alimentación del ejemplar ibérico. Además existen otros factores también importantes, como los condicionantes y elementos que influyen en el aroma, el sabor, la textura o los aportes nutricionales.
Variedades de Cerdo
LA RAZA
Lo primero de todo es diferencia el cerdo blanco del cerdo ibérico. Este último es originario de la península y se distingue por unas características concretas. Dentro del concepto “cerdo ibérico” se encuentran diferentes variantes:
- 100% ibérico (de madre y padre de raza ibérica pura)
- 75% ibérico (siempre de madre 100% ibérica y de padre 50% ibérico 50% Duroc Jersey).
- 50% ibérico.
Diferencias entre las variedades
Los dos primeros tienen un diferencia de calidad mínima ya que el 75% no es peor que el 100%. Los ejemplares con 75% ibérico tienen una mayor proporción de grasa infiltrada (lo que comnunmente se conoce como veteado) . Para muchos la veta aporta una jugosidad irresistible y los prefieren por encima de 100%. Los ejemplars de madre y padre de raza ibérica pura tienden a acumularla en la parte externa del jamón. Ambos variedades tienen una vida media de 18 meses, ya que precisan de más tiempo para engordar.
Las variedades de 50%, tienen una crianza más acelerada y son engordados más rápido. Esto supone un standad de calidad más bajo, ya que presenta menos grasa infiltrada. Su periodo de engorde ronda los 10 meses de edad.
Zonas de producción de jamón ibérico
Zonas Principales
En España existen cuatro zonas productoras y de ellas sólo dos, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, cuentan con una Denominación de Origen Protegida. Este cerficado supone un buen mecanismo de control sobre la relación de la crianza y la alimentación del cerdo, factores fundamentales en la calidad final del jamón.
Por contra, legislación en Guijuelo y Jabugo no está tan desarrollada.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, para poder encontrar “el mejor jamón ibérico del mundo”, deberemos valorar lo siguiente:
1. En Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, las Denominaciones de Origen obligan a que el cerdo ibérico haya sido criado íntegramente y sacrificado dentro de su territorio. A diferencia de Guijuelo, donde la legilslación permite que se haya alimentado en otra región. Por poner un ejemplo, un jamón ibérico de Guijuelo puede proceder de un cerdo que ha crecido y se ha alimentado fuera de Guijuelo… por ejemplo en Extremadura.
2. Anualmente dentro de las D.O.P de Dehesa de Extremadura y Los Pedroches se limita estrictamente la cantidad de “ejemplares” que comparten en un mismo espacio compitiendo por la bellota. Esto supone un gran mejora de la calidad. En ningún caso se complementa la alimentación a base de pienso.
La alimentación del cerdo ibérico.
Otro factor fundamental en la calidad del jamón ibérico es la alimentación del cerdo ibérico. Esta se clasifica en función de si ésta es a base de pienso, de bellota, o de ambas cosas:
De cebo intensivo
Alimentación basada en pienso en granjas.
De cebo extensivo campo
Alimentación en la dehesa con bellota complementada con pienso.
De bellota
El cerdo que en la época de engorde (entre finales de octubre y mediados de marzo) en la dehesa se alimenta exclusivamente de bellota. En estos meses el animal campa libremente alimentándose de bellota se le denomina “montanera”.
De bellota D.O.P.
Lo que le diferencia consiste en que su engorde está supervisado y su peso final es regulado por organismo de la denomincación de origen, si cumple los requisitos establecidos, será catalogado en la categoría más alta.
Los cerdos que superan los estandares de la inspección de la D.O. se clasifican como de bellota sin D.O.P, y en caso de que fuera necesario ayudarles con pienso antes de su sacrificio entraríian a formar parte de la categoría de cebo extensivo campo. Si tienes dudas sobre que jamón estás comprando, en la etiqueta aparecerá el sello de la Denominación de Origen Protegida exclusivamente en el último de los cuatro casos anteriores.
Congelar hueso de jamón
Mecanismos de control y de calidad:
- La D.O. P. Dehesa de Extremadura limita el número de cerdos por hectárea, dictando que no puede haber más de una animal por cada 4/5 hectáreas. . Estas limitaciones no existen en zonas como Jabugo o Guijuelo, donde pueden concurrir muchos más animales en un mismo espacio y por tanto optan a menos cantidad de bellota con mayor competencia. Bellota procedente casi en su totalidad de encinas, lo cual revierte positivamente en la mejor calidad del producto
- Las inspecciones periódicas son otro mecanismo de control de esta D.O. de Dehesa de Extremadura. Es estas visitas se comprueba la alimentación que está recibiendo el cerdo. En el caso particular de Dehesa Barón de Ley, estos controles se refuerzan con controles que realiza la propia empresa.
- La alimentación del cerdo se reduce a la bellota y pastos naturales; la D.O.P Dehesa de Extremadura impone que el “cochino” tenga un peso de al menos 150 kilos..
5 Consejos para disfrutar del mejor jamón de bellota
- El corte de las lonchas en fundamental, debe ser fino y alargado.
- Acompaña el jamón de un pan de calidad, la combinación de los dos productos ofrece un sabor irresistible.
- Espera unos minutos antes de consumir el jamón recién cortado, la oxigenación beneficia al sabor de la carne.
- Calienta el plato sobre el que deposites las lonchas. Esto ayudará a que sus jugos se activen y se deslicen.
- Consérvalo a una temperatura adecuada.
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