Cómo cortar jamón ibérico
Aprende a cortar jamón paso a paso
Utensilios para cortar jamón
Jamonero Su objetivo es sujetar la pieza con firmeza para favorecer el corte.
Cuchillo Jamonero Cuchillos de hoja firme, flexible, larga y estrecha. Podemos encontrarlos con punta afilada o redondeada.
Cuchillo de Hoja Ancha Cuchillo de hoja ancha que se emplea para limpiar durezas y tocino.
Cuchillo Francés Cuchillo de hoja corta y dura que se utiliza para limpiar la pieza.
Chaina Se utiliza para asentar el filo de los cuchillos.
Partes del Jamón
BABILLA: Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne, por lo que ofrece un menor rendimiento. También muestra menor cantidad de grasa, por lo que es menos jugosa que la maza.
JARRETE Debido a su difícil acceso se puede cortar en “taquitos”.
CAÑA: Es la pezuña y en ella no encontraremos carne.
PUNTA Presenta mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones.
MAZA Cuenta con gran cantidad de carne e infiltraciones de grasa en el músculo, y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más sabrosa, jugosa y tierna.
Cómo empezar un jamón
Pezuña boca a abajo Si la pieza se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la Babilla que es la parte más estrecha del jamón, la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca.
Pezuña boca arriba Si se va a consumir toda la pieza de una sóla vez, la pezuña del jamón deberá colocarse hacia arriba, empezando a cortar por la Maza.
El Primer Corte
Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a extraer la corteza. Paraello deberemos hacer un corte profundo por debajo del hueso corvejón marcandocon el cuchillo francés. Este corte nos facilitará la extracción posterior de la cortezasobrante.
Extracción de la corteza
Quitaremos la corteza y limpiaremos únicamente la superficie que vayamos a cortar para así, evitar oxidaciones de la pieza. Volveremos a repetir esta operación a medida que avancemos en el corte.
Extracción de la corteza
Eliminamos la grasa amarillenta y corteza hasta que empiecen a aparecer las primeras lonchas de jamón.
Extracción de lonchas
Hay que extraer las lonchas de jamón manteniendo el cuchillo lo más paralelo a la zona de corte y con la menor inclinación posible. Perfilaremos los huesos con el cuchillo francés conforme vayan apareciendo.
Vuelta al jamón
Le daremos la vuelta al jamón y seguiremos cortando del mismo modo hasta terminar la pieza.
