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Cómo cortar jamón ibérico

Aprende a cortar jamón paso a paso

Utensilios para cortar jamón

jamonero - utensilios para cortar jamon ibérico de bellota (icono)

Jamonero Su objetivo es sujetar la pieza con firmeza para favorecer el corte.

cuchillo francés - utensilios para cortar jamon ibérico de bellota (icono)

Cuchillo Jamonero Cuchillos de hoja firme, flexible, larga y estrecha. Podemos encontrarlos con punta afilada o redondeada.

cuchillo hoja ancha - utensilios para cortar jamon ibérico de bellota (icono)

Cuchillo de Hoja Ancha Cuchillo de hoja ancha que se emplea para limpiar durezas y tocino.

cuchillo francés - utensilios para cortar jamon ibérico de bellota (icono)

Cuchillo Francés Cuchillo de hoja corta y dura que se utiliza para limpiar la pieza.

hoja

Chaina Se utiliza para asentar el filo de los cuchillos.

Partes del Jamón

partes del jamon iberico (foto)

BABILLA: Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne, por lo que ofrece un menor rendimiento. También muestra menor cantidad de grasa, por lo que es menos jugosa que la maza.

JARRETE Debido a su difícil acceso se puede cortar en “taquitos”.

CAÑA: Es la pezuña y en ella no encontraremos carne.

PUNTA Presenta mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones.

MAZA Cuenta con gran cantidad de carne e infiltraciones de grasa en el músculo, y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más sabrosa, jugosa y tierna.

Cómo empezar un jamón

cortar jamon con la pezuña boca abajo

Pezuña boca a abajo Si la pieza se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la Babilla que es la parte más estrecha del jamón, la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca.

cortar jamon con la pezuña boca arriba (foto)

Pezuña boca arriba Si se va a consumir toda la pieza de una sóla vez, la pezuña del jamón deberá colocarse hacia arriba, empezando a cortar por la Maza.

El Primer Corte

el primer corte jamom iberico (foto)

Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a extraer la corteza. Paraello deberemos hacer un corte profundo por debajo del hueso corvejón marcandocon el cuchillo francés. Este corte nos facilitará la extracción posterior de la cortezasobrante.

Extracción de la corteza

como quitar la corteza al jamon iberico de bellota (foto)

Quitaremos la corteza y limpiaremos únicamente la superficie que vayamos a cortar para así, evitar oxidaciones de la pieza. Volveremos a repetir esta operación a medida que avancemos en el corte.

Extracción de la corteza

como limpiar jamon iberico de bellota (foto)

Eliminamos la grasa amarillenta y corteza hasta que empiecen a aparecer las primeras lonchas de jamón.

Extracción de lonchas

extraccion de lonchas de jamon

Hay que extraer las lonchas de jamón manteniendo el cuchillo lo más paralelo a la zona de corte y con la menor inclinación posible. Perfilaremos los huesos con el cuchillo francés conforme vayan apareciendo.

Vuelta al jamón

cuando darle la vuelta al jamon (foto)

Le daremos la vuelta al jamón y seguiremos cortando del mismo modo hasta terminar la pieza.

Cómo empezar un jamón ibérico

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